Pelamos y cortamos en dados las berenjenas, y las dejamos en una fuente honda con agua muy salada, hasta el momento de usarlas, para que expulsen el jugo amargo.
Con un cuchillo afilado, cortamos la tapa de los pimientos procurando que salga entera, y les quitamos las semillas con cuidado. Lavamos bien por dentro y por fuera. Reservamos.
Cocemos el arroz en agua salada, según las indicaciones del paquete, dependiendo del tipo.
Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise, y los sofreímos en un chorro de aceite de oliva y con un pellizco de sal, 15 minutos a fuego lento, hasta que empiece a dorarse. Añadimos entonces los dados de berenjena, una vez los hayamos lavado y retirado el agua.
Pochamos otros diez minutos, y añadimos el arroz escurrido, que para entonces ya estará cocido. Salteamos, Rectificamos de sal, y dejamos templar para que sea más fácil rellenar los pimientos.
Con ayuda de una cuchara, introducimos la mezcla dentro de los pimientos, presionando bien y llenándolos hasta el borde mismo.
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